L'uomo si è da sempre nutrito di carne? Quando l'uomo è diventato cacciatore, nella sua dieta la carne si è aggiunta ai vegetali. Per poter sopravvivere agli inverni rigidi, durante i quali la disponibilità di alimenti vegetali è limitata, l'uomo aveva bisogno di poter contare su delle alternative. La carne, insieme al pesce, è sicuramente una delle più importanti, trattandosi di un alimento ad alto valore biologico che può essere facilmente conservato nel tempo con diverse tecniche come l'essiccazione o la salagione.
I primi allevatori hanno addomesticato gli animali (bovini, ovini, capre) mantenendoli in ambienti vicini al loro habitat naturale. Per secoli, l'allevamento delle specie animali destinate al lavoro e/o alla produzione alimentare è stato di tipo estensivo. In questo sistema di allevamento si preferiscono le razze locali, ben adattate all'ambiente e che, pur risultando spesso non molto produttive, garantiscono prodotti di elevate qualità nutrizionali e organolettiche.
Le aumentate esigenze alimentari della popolazione, in costante crescita tra il XIX e il XX secolo, hanno fatto sì che l'intero settore delle produzioni agricole animali e vegetali si indirizzasse verso sistemi di tipo intensivo. Sono aumentate quindi le rese dei terreni coltivati (tonnellate di prodotto per ettaro) e degli allevamenti (chilogrammi di peso allevato per unità di superficie).
Oggi, indipendentemente dal tipo di sistema di produzione adottato (intensivo o estensivo), l'allevatore opera secondo regole che garantiscono al consumatore un prodotto sicuro e adeguato dal punto di vista nutrizionale. La carne proveniente da un allevamento estensivo è certamente più legata alla tradizione contadina e per questo può richiamare sapori e aromi di un tempo.
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Per filiera di produzione di un alimento di origine animale (carne, latte, uova) si intende l'insieme delle attività di allevamento degli animali, di trasformazione, di distribuzione e di consumo del prodotto destinato all'alimentazione umana o animale.
Spesso si sente parlare di rintracciabilità di filiera, ma di cosa si tratta?
E' la capacità di ricostruire la storia e di seguire il percorso di produzione di un alimento mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera. Per esempio la filiera carne è composta da parecchi anelli (allevamento, trasporto, macellazione, porzionatura e distribuzione), strettamente legati gli uni agli altri. La qualità finale dell'alimento dipende, quindi, dall'operato di tutti i soggetti che intervengono nel processo produttivo.
La filiera della carne bovina, per esempio, parte dalla nascita dei vitelli e dalla produzione dei mangimi destinati alla loro alimentazione per terminare nelle macellerie dove si acquista la carne o, ancora più a valle, nei piatti dei ristoranti o delle case dei consumatori. La filiera del pollo, invece, parte dalla produzione delle uova da cui nasceranno i pulcini che, trasferiti negli allevamenti, nel giro di qualche settimana diventeranno animali pronti per la macellazione.
Per seguire l'animale lungo la filiera è importante l'identificazione.
Quando i vitellini nascono vengono registrati in una banca dati nazionale, viene compilato un documento identificativo e all'orecchio dell'animale viene applicata una targhetta. Sulla targhetta, che prende il nome di marca auricolare, è riportato un codice europeo che consente di identificare l'animale e l'azienda in cui è nato. Questa procedura, che permette di risalire all'animale che ha prodotto quella carne, si sta estendendo anche ai suini, agli ovini, caprini e agli equini.
In ogni azienda agricola che alleva bovini, l'allevatore tiene un registro con tutti i dati degli animali presenti in stalla e lo aggiorna in base alle nascite e alle vendite di capi.
Le autorità competenti di ogni Paese dell'Unione Europea (in Italia il Ministero della Salute) registrano invece in una banca dati informatizzata tutti i bovini presenti nel loro territorio nazionale e questo archivio anagrafico viene costantemente aggiornato. Questo è il sistema di identificazione e registrazione dei bovini a livello europeo.
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Gli animali possono essere allevati al pascolo, predisponendo ripari per il ricovero (allevamento allo stato estensivo o semi-estensivo), oppure in stalle parzialmente o completamente chiuse (allevamento intensivo).
I tacchini e i polli da carne vengono allevati a terra su lettiere, mentre le galline ovaiole, cioè specializzate nella produzione di uova, vengono allevate prevalentemente in gabbia. Tutti questi diversi sistemi di allevamento devono comunque rispettare le norme europee sul benessere animale.
Alcuni allevamenti, detti a ciclo chiuso, seguono l'animale dalla nascita alla vendita; altri allevamenti, detti a ciclo aperto, vendono giovani animali non ancora pronti per il consumo alimentare o acquistano soggetti di un certa età che qui completano la loro crescita.
Per esempio un allevatore di bovini da carne può far nascere i vitelli nel suo allevamento e seguirli fino alla macellazione (ciclo chiuso) oppure venderli ancora giovani ad un ingrassatore che a sua volta si occupa unicamente della parte finale del loro ciclo di crescita.
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I polli, i conigli, i bovini e i tacchini vengono alimentati con mangimi vegetali prodotti in appositi impianti industriali che si chiamano mangimifici.
Il mangime è prevalentemente a base di cereali e soia e contiene sali minerali e vitamine. Dopo la crisi della BSE (conosciuta come malattia della mucca pazza), è vietato aggiungere al mangime farine di carne. Nella dieta del maiale entra anche il siero del latte, un prezioso sottoprodotto che residua nei caseifici processo di produzione del formaggio.
Gli animali che d'estate vanno al pascolo (vacche, pecore, capre, cavalli), mangiano prevalentemente erba mentre ricevono fieno e/o foraggi insilati durante la restante parte dell'anno. L'alimentazione ha un ruolo determinante sulla qualità della carne influenzando caratteristiche come il colore e la quantità e qualità del grasso.
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L'allevatore fornisce nutrimento e cure agli animali durante tutto il periodo di accrescimento in azienda che si conclude con la macellazione quando gli stessi hanno raggiunto un'idonea conformazione fisica ed un peso ottimale. Al macello c'è l'obbligo di stordire l'animale prima di abbatterlo in modo da renderlo insensibile al dolore. Uno volta stordito, esso viene dissanguato, scuoiato ed eviscerato per ottenere la carcassa, ovvero la parte utile dell'animale.
Alla macellazione segue la fase di frollatura: le carni vengono messe in celle frigorifero a temperatura di refrigerazione per il periodo necessario ad ottenere la decontrazione delle fibre muscolari, necessaria per rendere tenero l'alimento.
Al termine del periodo di frollatura le carcasse vengono sezionate in tagli commerciali che diventano un prodotto pronto per essere venduto e consumato.
La macellazione rappresenta un atto cruento che interrompe la relazione uomo-animale domestico, e per questo motivo deve essere realizzata in modo eticamente idoneo e dignitoso.
Esistono norme precise per tutelare gli animali d'allevamento, finalizzate a garantirne benessere e salute. Per esempio indicano come devono essere costruiti i ricoveri, le mangiatoie e gli abbeveratoi, indicano gli spazi minimi da fornire agli animali e specificano come trattare gli animali in caso di malattie o altri problemi. Obiettivo di queste norme è la riduzione dello stress per gli animali durante l'allevamento, il trasporto e la macellazione.
La carne è un prodotto molto eterogeneo e variabile: esistono infatti carni più grasse e meno grasse, più tenere e meno tenere, più o meno gustose.
L'origine di queste differenze risiede nella specie animale, nella razza, nel programma di alimentazione, nel modo in cui avviene la macellazione e la conservazione della carne nelle celle frigorifere.
Per quanto riguarda la specie animale possiamo ricordare che:
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La carne più consumata in Italia è la carne di suino consumata fresca (braciole, costicine ecc.) o trasformata in salumi (prosciutto, salami, salsiccie, wurstel, ecc.) Ogni italiano ne mangia più di trenta chili all'anno.
Il consumo di carne bovina si attesta intorno ai 20 chili all'anno e comprende:
Quando mangiamo una bella bistecca ai ferri, inconsapevolmente stiamo valutando alcune delle caratteristiche organolettiche della carne: la tenerezza, la succosità, il gusto e l'aroma.
La qualità complessiva della carne dipende comunque da molti fattori: la specie, l'età e la razza dell'animale, le modalità di allevamento, la frollatura, la maggiore o minore presenza di grasso, il taglio.
Per ciascuna delle specie allevate vi sono alcuni fattori principali che influenzano la qualità organolettica della carne. Nel caso dei bovini per esempio:
1. La razza
da carne: le razze specializzate nella produzione della carne come la Piemontese (foto a sinistra), la Charolaise, la Limousine (foto a destra), la Blu Belga, producono una carne tenera e gustosa, con una grana fine (muscoli meno infiltrati di grasso e di tessuto connettivo) e meno grasso di copertura.
da latte: le razze da latte, come la Frisona (foto a sinistra) e la Bruna (foto a destra), sono meno vocate alla produzione di carne a causa di una selezione genetica che nell'animale ha esaltato i caratteri lattiferi a scapito dello sviluppo muscolare. Le carni di questi soggetti sono generalmente meno pregiate a causa della più ridotta dimensione dei tagli e della maggiore infiltrazione di grasso.
a duplice attitudine: sono razze come la Pezzata Rossa (foto a sinistra), la Rendena (foto a destra), la Burlina che hanno caratteristiche intermedie rispetto ai due gruppi precedenti sia per quanto riguarda la quantità che la qualità del prodotto.2. Il sesso
3. L'età
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I macelli pongono in commercio la carcassa degli animali intera o già porzionata in mezzene o tagli singoli. I macellai normalmente acquistano mezzene o quarti direttamente dai macelli, per poi separare i singoli tagli nel punto vendita e soddisfare al meglio i propri clienti. Alcuni macellai preferiscono acquistare l'animale direttamente in allevamento per seguire o eseguire l'intera fase di macellazione frollatura e porzionatura della carcassa.
I quarti dell'animale vengono lavorati dal macellaio che separa le ossa ed elimina il grasso fino a ottenere le parti idonee per l'acquisto del consumatore. Questa operazione avviene nelle macellerie artigianali o presso i centri specializzati che riforniscono i supermercati. Ecco perché nel bancone della macelleria troviamo confezioni di cosce di pollo o fettine di petto di tacchino, costolette di suino e braciole di bovino, ed è anche possibile chiedere la preparazione di tagli al minuto.
I sottoprodotti che residuano dalla lavorazione delle carni vengono utilizzati per produrre alimenti destinati ad animali da compagnia come i cani e i gatti.
Quasi tutta la carne di bovino, di pollo, di tacchino, di coniglio e degli ovi-caprini viene consumata fresca. Tuttavia essa può anche essere congelata per prolungarne la conservazione.
Nel caso dei suini la maggior parte della carne della carcassa viene destinata alla trasformazione in salumi. Per esempio l'intera coscia del maiale diventerà prosciutto crudo, dalla spalla si otterrà quello cotto, oppure la carne potrà essere macinata per fare salami, wurstel e mortadelle.
La carne può essere confezionata e venduta in diversi modi.
Dal macellaio la carne, dopo essere stata tagliata sul banco, viene venduta avvolta nella carta alimentare.
Al supermercato la carne viene venduta o al taglio, come in macelleria, o in vaschette di polistirolo sigillate con un idoneo film plastico per garantire la qualità igienico-sanitaria e un'idonea conservazione.
Ultimamente si sta sviluppando un altro metodo per confezionare le singole porzioni di carne: il confezionamento in atmosfera modificata. Questa soluzione prevede che nella vaschetta la carne sia a contatto con un gas inerte come l'azoto, che non reagisce chimicamente con l'alimento garantendo condizioni igienico-sanitarie ottimali per più tempo rispetto alle confezioni tradizionali. E' importante sottolineare che la confezione in atmosfera modificata è assolutamente innocua per l'uomo.
Un altro tipo di confezionamento, meno utilizzato per la vendita al consumatore ma frequente nel caso della consegna del prodotto dal macellatore al distributore, è la confezione sotto vuoto.
Spesso il macellaio invece della intera carcassa decide di acquistare i singoli tagli anatomici dell'animale (noce, filetto ecc.). Per mantenere integra la carne, questi tagli vengono inseriti in un sacchetto di materiale plastico da cui, mediante specifici macchinari, viene prima eliminata completamente l'aria, e poi viene chiusa la confezione in modo ermetico mediante termosaldatura (cioè sigillato con il calore). In questo modo i tagli si possono conservare al freddo per più di tre settimane.
Nel sotto vuoto, la prolungata mancanza di ossigeno a contatto con il tessuto muscolare fa sì che la carne possa assumere una colorazione bruna al posto del rosso vivo. Questo cambiamento di colore è solo un difetto visivo che spesso, a torto, insospettisce il consumatore. Si tratta invece di un processo naturale che non altera in nessun modo le qualità organolettiche della carne.
La conservazione sotto vuoto sarebbe ottimale anche per mantenere la carne nel frigorifero di casa e può essere richiesta al macellaio di fiducia.
Dal 1 gennaio 2002, il macellaio o il supermercato che vendono la carne bovina è obbligato a esporre una tabella che riporti, accanto all'indicazione del taglio della carne, le seguenti informazioni:
Alle informazioni obbligatorie se ne possono aggiungere altre chiamate volontarie, che devono però rispettare un disciplinare di etichettatura autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Solo con l'etichettatura volontaria puoi saperne di più sulla carne che acquisti: per esempio conoscere l'allevamento d'origine degli animali, la razza, l'età, il sesso dell'animale, il programma di alimentazione, tutti elementi che concorrono a determinare la qualità nutrizionale e organolettica dell'alimento.
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Tutta la carne che mangiamo viene sottoposta a severi controlli veterinari. I veterinari delle ASL controllano sia gli animali negli allevamenti che la carne nei macelli. Questi controlli assicurano che vengano macellati solo gli animali in buono stato di salute e che la carne ottenuta sia priva residui di farmaci e microrganismi che possano causare malattie nell'uomo o negli animali che la consumano.
In Italia circa 5000 veterinari, dipendenti dal Ministero della Salute, esercitano un attento controllo sull'intero sistema di produzione e di distribuzione della carne. Fanno controlli su tutti gli anelli della filiera: dall'allevamento al selezionamento delle carcasse, dalla trasformazione fino alla distribuzione dei prodotti finiti.
I controlli sul sistema di produzione sono per il consumatore una garanzia di assoluta sicurezza igienico sanitaria.
1. Controlli in allevamento
Negli allevamenti i veterinari della Sanità Pubblica Veterinaria svolgono le seguenti funzioni:
2. Controlli al macello
Al macello vengono svolti due tipi di controlli:
In quest'ultimo caso, prima della macellazione si verifica l'identificazione dell'animale e la sua provenienza. Dopo la macellazione la carcassa viene esaminata da un veterinario e, se non presenta nessuna anomalia, può entrare nella catena alimentare.
Le carcasse che non sono state riconosciute salubri vengono distrutte.
Tra i controlli effettuati viene verificata anche la presenza nella carne di eventuali residui di farmaci, pesticidi o altre sostanze vietate come quelle ad azione anabolizzante che potrebbero essere state utilizzate in modo fraudolento nel corso dell'allevamento dell'animale.
3. Controlli nelle fasi successive
Dopo il macello, le carcasse possono essere trasportate direttamente al distributore (macellaio) o a un laboratorio di sezionamento che, una volta preparati i tagli, li venderà a ristoranti, macellai, aziende di trasformazione. Anche tutti gli operatori della filiera sono sottoposti a severi controlli veterinari per ottenere l'autorizzazione sanitaria a garanzia del mantenimento della qualità nutrizionale e igienica della carne lungo tutto il processo di produzione.
La carne fresca deve essere trasportata e conservata in frigoriferi a una temperatura compresa tra 0 e 2°C, oppure congelata a una temperatura compresa tra -18 e -22°C.
Perché la carne possa conservare tutte le sue caratteristiche qualitative e per evitare lo sviluppo di batteri in grado di alterarne il colore e l'odore è bene osservare queste semplici regole:
Per far sì che un prodotto fresco come la carne non alteri le sue caratteristiche e la sua qualità è necessario rispettare la "catena del freddo". Bisogna cioè mantenere il giusto "livello di freddo" durante tutte le fasi della catena distributiva, evitando che il prodotto venga esposto a bruschi cambiamenti di temperatura.
Fino al momento della vendita il rispetto della catena del freddo è garantito da chi lavora e da chi controlla la filiera, poi tocca a chi la acquista mantenere le corrette condizioni.
In particolare il consumatore deve ridurre al minimo i tempi di trasporto dopo l'acquisto e riporre al più presto la carne in frigorifero.
Il frigorifero va tenuto in condizione di perfetta igiene ed efficienza:
Tra gli alimenti, quelli di origine animale sono tra i più delicati e facilmente deperibili; si pensi alla carne macinata, ai prodotti a base di uova e derivati del latte, al pesce e ai frutti di mare che richiedono attenzione costante, dall'acquisto alla preparazione e alla conservazione.
Oltre al rispetto delle istruzioni di conservazione e preparazione dei cibi, è importante osservare alcune norme di comportamento e regole igieniche, soprattutto in cucina. Ecco alcuni consigli.
Carne cruda e carne macinata. La carne consumata cruda non beneficia del processo di cottura che abbatte la carica microbica presente nell'alimento. Anche la carne macinata è un alimento delicato, perché ha subito una trasformazione. In entrambi i casi è molto importante rispettare la catena del freddo, ma anche limitare al minimo indispensabile il tempo di conservazione nel frigorifero domestico.
Conservazione in frigorifero della carne cotta. Gli alimenti cotti devono: